导读菜谱家常菜做法炒鸡(2)最佳答案 庄户霸王炒鸡的做法： 原料：本地两年老鸡1只(约2千克)，野生甲鱼一只约600克,公鸡腰子2个，青、红椒各100克。调料：A料(生姜片60克，干辣椒、大葱段...

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菜谱家常菜做法炒鸡(2)

菜谱家常菜做法炒鸡(2)

最佳答案 庄户霸王炒鸡的做法：

原料：本地两年老鸡1只(约2千克)，野生甲鱼一只约600克,公鸡腰子2个，青、红椒各100克。

调料：A料(生姜片60克，干辣椒、大葱段各50克)，B料(味达美酱油15克，老抽5克，精盐、鸡粉各4克，味精6克)，高汤200克，炒鸡料(香料粉20克，花椒7克)，混合油(色拉油50克，熟猪油70克，豆油80克)，大葱段50克，湿玉米淀粉6克。

制作方法：

1、将老鸡宰杀治净，斩成2厘米见方的小块，将野生甲鱼宰杀汆水洗净，斩下头、盖，将肉剁成同样大的块备用;

2、炒锅入混合油烧至六成热，下入鸡块、甲鱼肉炒至半脱水，下入A料翻炒2分钟，下入B料调味翻炒1分钟，入炒鸡料炒1分钟后，加入青、红椒50克、鸡腰子翻炒均匀，入高汤，入高压锅压制10分钟，取出肉控净汤。

3、起锅放入混合油，放压好的鸡块、甲鱼肉煸炒，下入剩余的青红椒、大葱段，改大火翻炒收汁，最后用湿玉米淀粉勾芡出锅装盘，将甲鱼的盖放在上面即可。

技术关键：此菜用了大量的生姜片、干辣椒、大葱段，起到祛腥、增香作用。入高压锅前，分三次投入所有调味料，烧干汤汁，鸡肉入味充分，辣味、鲜味、香气都很足，满足大多数食客的口味。此菜还加入了两只鸡腰子烹制，卖相与众不同，但鸡腰不要过早加入，以免变老。

平邑回锅鸡的做法：

原料：农家散养的两年的老公鸡1只。

调料：A料(精盐1克，味精、鸡粉各50克，农家散酱油、炒鸡料各5克)，花生油、熟猪油各200克，青、红杭椒各10克，高汤1500克，B料(大葱、生姜、大蒜各10克，3A香料1克)，C料(蜂蜜、清香米醋各10克)。

制作方法：

1、将鸡宰杀洗净，剁成5厘米见方的块。

2、锅入花生油、熟猪油烧热，下入鸡块炒干水分，放入B料炒香至鸡块有啪啪响声，放入高汤，下入A料调味，入高压锅压制15分钟，倒出，放入青、红杭椒、C料，调好口味，盛入碗中即可。

特点：鸡块软烂，汤汁醇厚，味道咸鲜微辣，营养丰富。

炒鸡料的制作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。将香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。

附 其它 做法

原料：本地土公鸡(约2千克)，青、红椒各30克。

调料：炒鸡粉15克，混合油100克(色拉油、熟猪油各50克调匀)，B料(葱、姜、蒜、红椒各100克)，高汤500克，C料(鸡粉20克，盐、味精各10克)，D料(盐5克，味精6克，味达美酱油8克，老抽4克)。

炒鸡料的制作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。将香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。

制作方法：(1)将鸡治净，斩成块备用。(2)锅入1/2混合油烧热，下入1/2 B料小火煸香，进行第一次调味;下入鸡块大火翻炒3分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、C料烧制2分钟，进行第二次调味;倒入高压锅压制10分钟，取出鸡块备用。(3)锅入剩余混合油烧热，下入剩余B料小火煸炒，进行第三次调味;入压好的鸡块大火翻炒，再下高压锅内的原汤，中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入D料进行第四次调味，下入青、红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可。

技术关键：此菜炒制时进行四次调味，投料时间与下料顺序十分讲究，如果中间出现一点差错，味道就会大相径庭，这要求厨师基本功必须要扎实。另外，鸡块要大小均匀，方便成熟、入味。

临沂炒鸡四路出击的做法：

临沂有近百家炒鸡店，每家都有自己独特的炒制方式，都有与众不同的炒鸡粉、秘制酱料。临沂炒鸡复合香味浓重，火候变化讲究，口味咸鲜微辣，注重选择原料、调料。

六大技术特点

1.葱、姜、蒜用量大，底味重，香气浓。

2.多使用复合花椒酱，酱香味足。

3.煸鸡块时，锅要勤翻，手勺要勤搅动，防止鸡块粘锅。

4.老鸡炒后，要再用高压锅压制10分钟左右，充分入味致嫩。

5.大多使用花生油、色拉油、菜子油、熟猪油、豆油组成的混合油煸锅。

6.要等鸡肉水分完全火靠出(脱水)后，下入葱、姜、蒜，将调料的香气充分吸收到鸡肉中。

     小贴士问与答：

Q 炒鸡常选用哪几种鸡

A 选用本地2年的老公鸡、雪山草鸡(半年就能吃)、一年仔鸡、五七九鸡(一种养殖鸡)、笨鸡、草山鸡、草公鸡等等。其中2-3年生草公鸡最好。

Q 可不可以用三黄鸡

A 我们临沂能用的三黄鸡多是冰冻鸡，成菜鲜味不是很好，但南方厨师可以试一下。

Q 用于炒制，公鸡、母鸡成菜质感有区别吗

A 炒鸡要选用草公鸡，其质感比较嫩，出香效果好;母鸡口感发柴、发硬，做汤菜比较合适。

Q 老鸡、嫩鸡成菜有什么区别

A 老鸡质感比较老，得用高压锅压制使其入味，致嫩出香;小鸡只需炒制即可。

Q 怎样选择优良的公鸡呢

A 两年的公鸡，鸡腿上都会有个骨节(下图红圈标注处)，骨节越大说明鸡龄越大。

Q 怎样烹制才能让鸡肉充分入味

A 先将鸡肉的水分充分煸出，再下汤和调料，这时调料才能渗入进去，充分入味。

Q 鸡肉需不需要提前腌制

A 临沂炒鸡基本都不提前腌制，完全靠翻炒时入味。这对厨师的基本功要求很高，什么时候该下什么料都很讲究。请大家仔细观察菜品制作过程，要注意不同菜品的不同下料顺序与下料时间。

Q 我看当地炒鸡厨房里几乎都有一口高压锅，什么样的鸡应当用高压锅压制

A 一年以下的仔鸡直接炒就可以，但1年的公鸡一定要用高压锅压制，否则鸡肉质老，入味差。

Q 炒鸡的时候放不放鸡精

A 上等的鸡肉本身鸡香味就很足，高压锅压制或者煸炒后香味很浓，无须放鸡精。如果是小鸡或者是质量中等的鸡肉，则需要添加鸡精、鸡粉增味。

Q 炒鸡的手法有什么要求

A 一定要将鸡肉的水分充分煸出，煸鸡块时，要勤用手勺翻动鸡肉，勤翻勺，防止鸡肉粘锅。当鸡肉水分将尽时，再放入调料调味。

A 临沂当地的酒店一般都用煤炭炉灶。炒鸡的炒制时间比较长，用煤炭比用气可节约30%的成本，而且火力更旺，特别适合做炒鸡。

Q 不少厨师炒仔鸡，成菜容易发黑，是老抽放得时间不对吗

A 老抽要在临出锅前5分钟放入，充分火靠制，色泽才能红亮，老抽放入时间不能太早，否则加热时间长了，容易变黑。

Q 很多厨师做出的鸡口感发柴，原因是什么

A 一定是选用了不新鲜的鸡或者是冻鸡。另外，放盐放早了，肉也会发死、发柴。

Q 做炒鸡，除了秘制酱料，一般还用什么调料

A 有黄豆酱、甜面酱、肉香王、花椒酱、海鲜酱、蚝油等，种类比较多，还有些厨师用辣妹子酱来调色，效果也很好。

Q 生压与熟压效果有什么不同

A 生压指将生鸡块直接入高压锅压熟成菜，鸡肉鲜味比较足，肉质非常嫩;熟压指先炒后压，鸡肉入味非常足，香气重。

Q 炒仔鸡的干炒与湿炒有什么区别

A 干炒就是不加汤炒，成菜比较亮，用时短，成菜干香;湿炒是加汤炒，肉质比较嫩，入味更深，味道比较厚。

Q 出锅时浇什么油比较好

A 最后浇油能够起到增香、增亮的效果，比较常用的有葱油、麻椒油、青椒油、花椒油等等，其中花椒油用得最多。

Q 煸锅时，选哪种干辣椒比较好

A 干朝天椒、干子弹头辣椒、干二金条辣椒、干灯笼椒等都可以。这些辣椒比较饱满，香味也足，但一定要先用小火煸香。

Q 做炒鸡较在意蚝油的品质，您平常都选用哪种蚝油

A 做炒鸡放蚝油主要起到提鲜的作用，一般来说，用李锦记旧庄蚝油效果最好。

Q 临沂炒鸡料(粉)什么时间下锅效果最好

A 炒老鸡要在进高压锅之前下料，粉料才能够充分渗入到鸡肉中;如果是干炒鸡，干炒5分钟再下料正是时候。

Q 很多厨师炒鸡的火候把握不好，应该注意哪些方面

A 不仅要考虑到原料的老嫩程度，还要根据炒鸡不同的炒制阶段来掌握火候。比如说炒老鸡，可以旺火快炒，但炒仔鸡就不可以，火太大了容易粘锅。鸡肉前期煸炒时非常容易粘锅，这时火就不能过大;最后旺火收汁时，火就不能小，否则鸡肉不能将味道充分吸收。

Q 炒鸡调料的投放比例与投放时间很有讲究，能否具体讲一下

A 一般来说，入油烧热，先下鸡块煸至脱水，再下入葱、姜、蒜调料，这样能充分吸收调料香气。

烧土鸡怎么做好吃，甲鱼烧土鸡的家常做法

最佳答案食材

主料

甲鱼

2只

土鸡

1只

辅料

油

适量

盐

适量

姜

适量

蒜头

适量

老抽

适量

醋

适量

糖

适量

胡椒

适量

味精

适量

白酒

适量

步骤

1.土鸡处理干净备用

2.甲鱼处理干净备用

3.将油锅内爆香姜蒜后加入土鸡煸炒至鸡皮起焦

4.加入甲鱼继续炒至变色

5.加入白酒，盐，老抽和少许醋翻炒匀

6.加入足量清水进行焖烧

7.水开后，加入糖，胡椒，味精继续烧至土鸡至烂即可

小贴士

鸡比甲鱼难熟，所以要先炒鸡，炒至完全断生再来烹调甲鱼

怎样做甲鱼好吃？

最佳答案清蒸甲鱼的做法 甲鱼1000克，熟火腿50克，水发香菇10朵，肥膘肉50克，蒜头10瓣，葱8条，姜10片，白胡椒粒少许，料酒1.5汤匙，鸡油、香油各适量。 制作流程： ①将甲鱼剖净，用滚水烫过，取下壳，剁成2．5厘米见方的块，洗净，滤干水分，放料酒、盐腌渍10分钟，滤去盐水，取蒸盅，先放入盖壳，再放甲鱼肉。 ②将熟火腿切成2．5厘米长、1．6厘米宽的薄片。香菇洗净去蒂切小片，蒜头去皮，肥膘肉切成3条，白胡椒拍碎，葱打结，加姜、盐放入蒸盅内，下料酒、香油。 ③将放好料的蒸盅蒸烂，取出葱、姜、肥肉，将甲鱼倒入碗内，用筷子将头、尾、四脚摆好，盖上甲鱼壳，让部分头、尾、脚露出一小部分在汤上，淋上鸡油即可。 甲鱼烧冬瓜 【特点】 甲鱼鲜香，冬瓜糜软。 【原料】 冬瓜400克、甲鱼600克、生姜18克、油60克、高汤650克、料酒、湿淀精、精盐各少许。 【制作过程】 1.将甲鱼宰杀、洗净、斩成寸方块、加料酒、精盐、湿淀精拌匀入味，冬瓜削去皮、洗净、切成2厘米厚的块；姜用刀拍松。 2.炒锅上火，加油烧热后，投入甲鱼块稍煸炒后，倒入冬瓜、高汤、加精盐、姜块、盖上盖烧焖，待甲鱼冬瓜烧熟透后，去掉姜块即成。 酸菜烧甲鱼 [原料]嫩甲鱼1只(约500克)，冬笋75克，潮州酸菜30克，清汤50克。 [调料]盐0.5克，味精1克，胡椒粉1克，麻油2克，生粉2克，黄油2克，葱姜末10克，鸡蛋清10克，鱼露3克。 制作方法 1．甲鱼去头，用热水烫后除掉背壳上的黑膜，四肢的皮膜和脚尖；剖开胸部掏去内脏，洗净，斩成小块，放入清水中泡半小时除去血水，沥干，放碗中，加盐、生粉及鸡蛋清上浆。 2．酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段；冬笋煮熟后切成菱型片。 3．热锅过油，加油烧温，入甲鱼滑熟后倒出。锅留底油，入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下，加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、鱼露，倒入甲鱼，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可装盘。 [特色点评]甲鱼的传统烹制方法是红烧或清蒸，滑炒则口味更为嫩滑，是流行的新做法。 [要领提示] 咸菜要泡淡，甲鱼泡去血水滑熟后更洁白。选购时要选嫩甲鱼。 甲鱼烧海参 原料： 活甲鱼，水发刺参片，笋片，熟火腿片，姜块，葱结，绍酒，焐油大蒜瓣，虾子，精盐，酱油，绵白糖，胡椒粉，湿淀粉，色拉油，鸡清汤，芝麻油。 制作： 海参片焯水，用鸡清烫蒸入味。将甲鱼洗净，焯至半熟，去壳，取肉及裙边。炒锅上火，入油，加入姜、葱煸香，拣去姜、葱，放入虾子、鸡清汤、酒、甲鱼肉块及裙边、火腿片、笋片、蒜瓣，烧透，再入海参、酱油、糖、盐烧沸，勾芡，淋入芝麻油，装盘，撒上胡椒粉。 特点：甲鱼鲜香酥烂，海参糯嫩入味。 火腩烧甲鱼 主料：甲鱼1只，火腩50克 辅料：生姜10克，蒜子10克，香葱5克 调味料及腌料： 花生油10克，盐8克，味精3克，老抽3克，蚝油3克，胡椒粉少许，绍酒5克，湿生粉适量 制作步骤： （1）甲鱼杀洗干净砍成块，火腩切成块，生姜去皮切片，蒜子切去两头，香葱切段。 （2）烧锅加水，待水开时，下入甲鱼，煮去其血水，腥味，捞起洗净。 （3）烧锅下油，待油热时，投入姜片，火腩，蒜子煸香锅，再倒入甲鱼，攒入绍酒，用大火爆炒片刻，注入清汤烧开，调入盐、味精、老抽、蚝油、胡椒粉、葱段，用中火烧透入味，然后用湿生粉勾芡，炒匀即可。 其它说明： 注意事项：杀甲鱼时，不能把胆划破，要烫去甲鱼的外皮。 蒜烧甲鱼 原料: 甲鱼、鸡腿肉、蒜、姜、葱。 调味料: 盐、鸡精、酱油、胡椒粉、花椒、淀粉水、酒糟。 制法: （1）甲鱼去头放血，入温水锅中慢慢煮10分钟，捞起放入冷水中，用小刀沿甲鱼裙边划一圆圈，取其骨盖和内脏，看小块；鸡肉切小块；一起再烫一次，入清水中去血污。 （2）起油锅，爆香姜葱、花椒、放甲鱼和鸡肉同炒，假如水，调味料烧开后，装碗中，加蒜，上面盖一白纸，蒸1小时即可。 特点: 甲鱼补血，滋阴壮阳，活血化淤，有很好的药理疗效。 冰糖甲鱼 原料： 甲鱼2只(约600 g )、火腿50 g、熟肉膘20 g、生净竹笋肉80 g、蒜头30 g、冰糖20 g。 调料（味）： 食油、白糖、绍酒、酱油、醋、姜块、葱结、湿淀粉各适量。 制作： 1.将甲鱼割断颈骨出血，用热水泡一下，剥去黑皮，斩去嘴、尾、爪尖，在腹部剖开，挖去内脏，斩去脊骨，每只斩成六块洗净焯水。竹笋切块，火腿洗净切成块，焯水待用。 2.炒锅放水500g，将甲鱼、熟肉膘、火腿块放入，加入绍酒、姜块、葱结烧沸移至小火上，焖至成熟，取出肉膘、火腿、姜块、葱结。 3.炒锅放适量的食油，放入蒜头略爆，再倒入甲鱼，放适量绍酒、冰糖、白糖、笋块、酱油、醋煮沸后，移至小火焖至酥烂，再用中火收紧卤汁，用湿淀粉勾芡，使芡汁紧包甲鱼，淋入明油，放葱段，转动炒锅，烧至起泡出锅，装盆后撒上冰糖末即可。 特点： 色泽红亮，绵糯香润，香甜酸咸并存。

甲鱼炖鸡的做法

最佳答案甲鱼煲鸡汤的做法如下：

1、先处理甲鱼，先待其头伸出时将它敲晕，然后放开水锅前后共烫5分钟。

2、从裙处揭开硬盖，放净血，取出五脏，剁去爪尖，将甲鱼剁块（还是一只母甲鱼，里面有这么多蛋，真是罪过大了）。

3、将甲鱼焯去血水。

4、再用清水先净；

5、鸡肉/姜冷水入锅。

6、待鸡肉出鸡油时捞起鸡块，鸡汤备用。

7、蒜头/生姜切片、葱切小段，八角拍开。

8、枸杞用水泡开。

9、锅热放入猪油，爆香生姜、葱段、蒜头和八角。

10、下甲鱼和鸡块爆炒。

11、加入10G生抽炒香。

12、再加入刚备好的鸡汤。

13、加鸡汤后加盖煲30分钟。

14、30分钟后开盖。

15、再加入泡开的枸杞和鹌鹑蛋继续煲40分钟。

16、40分钟后烹入适量的料酒和盐调味，并撒上葱段即可。

王八炖鸡的做法

最佳答案将油锅内爆香姜蒜后加入土鸡块煸炒至鸡皮起焦，接着加入甲鱼块继续炒至变色，加入白酒，盐，老抽和少许醋翻炒匀，加入足量清水进行焖烧水开后，加入糖，胡椒，味精继续烧至土鸡至烂即可。

主料：甲鱼2只、土鸡1只

辅料：油适量、盐适量、姜适量、蒜头适量、老抽适量、醋适量、糖适量、胡椒适量、味精适量、白酒适量

1、土鸡处理干净备用。

2、甲鱼处理干净备用。

3、将油锅内爆香姜蒜后加入土鸡煸炒至鸡皮起焦。

4、加入甲鱼继续炒至变色。

5、加入白酒，盐，老抽和少许醋翻炒匀。

6、加入足量清水进行焖烧。

7、水开后，加入糖，胡椒，味精继续烧至土鸡至烂即可。

8、成品。

注意事项：

鸡比甲鱼难熟，所以要先炒鸡，炒至完全断生再来烹调甲鱼。

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